El dulce, que consiste en una mousse de caramelo de café que va montada sobre un bizcocho de barquillo crujiente de 15 cm de largo por 15 cm de ancho, fue creado en el año 2004 para celebrar el aniversario de la fundación de Bilbao (15 de junio) y la Aste Nagusia. Al tratarse de una mousse, el postre requiere frío para su conservación, situación que puede complicarse en estos meses de verano. Por ello, también se elabora una miniatura de 6,5 cm de largo por 6,5 cm de ancho de chocolate, mazapán o galleta. Ambos productos solo pueden adquirirse en las pastelerías del gremio, aquellas adornadas con el logo de una carolina en la puerta.
Eduardo Bizkarra, miembro del Gremio de Pastelería Artesana de Bizkaia, explica la receta. “Para elaborar la mousse se calienta una mezcla de azúcar y agua a 165º hasta obtener un caramelo oscuro y se rebaja con nata caliente. Tras esto, el caramelo se retira del fuego, se añade yema de huevo y se cuece a 85º. Luego se reduce a 60º, se añade gelatina y café y se deja enfriar hasta los 25º para mezclarlo con nata montada. La mousse, ya lista, se rellena de caramelo, se tapa con una capa de bizcocho crujiente y, para lograr el color, se pinta con chocolate negro y luego blanco”.
De esta manera y bajo el lema “lo mejor de Bilbao está en sus calles”, la pastelería artesana hace su particular homenaje a la ciudad. La baldosa que lucen las calles bilbaínas se instaló durante los años 30 tomando como modelo el panot de flor o rosa, baldosa creada por Gaudí en los años 20. A ese diseño, se le realizaron modificaciones para adaptarlo a las necesidades de Bilbao con un sistema de círculos que funcionan como desagüe y la introducción de escoria en su composición para que no resbalase.
